食品安全管理体系
发布时间:2018-12-19 来源: 作者: 浏览:0

食品安全管理体系(ISO22000/HACCP)简介HACCP是危害分析关键控制点(英文HazardAnalysisCriticalControlPoint)的简称。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中,通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价,从而确保食品的安全。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法,并就此获得FAO/WHO食品法典委员会(CAC)的认同。它强调企业本身的作用,与一般传统的监督方法相比较,其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试,它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。
  HACCP的概念起源于20世纪的美国,在开发航天食品时开始应用HACCP原理,HACCP主要包括7个基本原理:
  原理一:进行危害分析。
  原理二:确定各关键控制点。
  原理三:制定关键限值。
  原理四:建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。
  原理五:在监测结果表明某特定关键控制点失控时,确定应采取的纠正行动。
  原理六:建立认证程序以证实HACCP系统在有效地运行。
  原理七:建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。
  在食品业界,HACCP应用的越来越广泛,它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。国际标准化组织(ISO)与其他国际组织密切合作,以HACCP原理为基础,吸收并融合了其他管理体系标准中的有益内容,形成了以HACCP为基础的食品安全管理体系。2005年9月,国际标准化组织发布了ISO22000标准“食品安全管理体系――对整个食品链的要求。”
  ISO22000与ISO9001有相同的框架,并包含HACCP原理的核心内容。ISO22000能使全世界范围内的组织以一种协调一致的方法应用HACCP原理,不会因国家和产品的不同而大相径庭。
  食品安全管理体系益处1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法;2、强调加工控制;3、集中在影响产品安全的关键加工点上;4、强调执法人员和企业之间的交流;5、安全检验集中在预防性上;6、不需要大的投资,可使其既简单又有效;7、制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨。
  HACCP是一种控制危害的预防体系,不是反应体系。食品加工者可以使用它来确保提供给消费者更安全的食品,为确保这一点,就要设计HACCP来确定危害。
  食品安全管理体系程序在HACCP的运用过程中,使用微生物标准,是进行关键控制监测最有效的方法。关键控制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成。
  1、危害分析要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害(包括物理、化学及微生物的危害)进行确定,并评价其相对的危害性,提出预防的措施。
  2、关键控制点(CCPS)的确定关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量,从而危害消费者身体健康的环节。一般说来,关键控制点要少于6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说,关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。
  3、设定管制CCPS的标准对已经确定的每一个CCPS,都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括:时间、温度、水份活度(a.)、PH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。
  4、标准设定后,每一个CCPS都必须进行例行监测,以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCPS检测的结果都要进行认真记录、存档,便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。
  5、CCPS修正计划当发现某一个CCPS超出管制标准,应有临时性修正计划,该计划包括如何使CCPS回复到再管制状态以及建议在CCPS超出管制标准期间所生产的产品如何处理。
  6、HACCP系统有效性确认HACCP系统有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最为有效的确认指标,但微生物检测法通常不直接用来检测CCPS。有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。

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